08-12-2022

Слепой сыр. Узор и качество продукта

Как правило, узор и консистенция сыра напрямую характеризуют его качество и происхождение. По таким критериям можно определить, какие биохимические и микробиологические процессы происходили во время производства. Рисунок формируется на начальных этапах обработки – образование сгустка, пресс и засолка, а после - естественное брожение сыра. Органолептики, в первую очередь, обращают внимание именно на “рисунок” сыра. Что это за узор и как он появляется? Важен ли такой узор?

“Узор” сыра – комплекс глазков по внешним параметрам (размер, количество и форма), а также их распределению по всему сырному брикету. Именно по глазкам судят о правильной последовательности брожения, а также микробиологического и биохимического хода производства. По “узору” можно выявить как происходил ход производства и где он отошел от правильной последовательности. Глазки образуются в процессе брожения, благодаря скоплению химических газов (углекислый или аммиак). В конечном итоге завершая все этапы производства сыра, мы получаем уникальный “узор”.

Как появляется “сырный узор”?

Сырная сыворотка богата биохимическими веществами, следовательно, на этапе производства, газы легко растворяются в ней, а после они начинают скапливаться между зернами сыра, образуя будущий рисунок. Они буквально расширяют массу и образуют пузырек газа. Именно наличие и образование таких пузырьков и формируют уникальный “узор”. Сыворотка состоит из кисломолочной сыворотки, сычужного катализатора или их смесь. Именно кисломолочная закваска формирует крупные пузырьки, а сычужный катализатор, наоборот, образует маленькие.

Полезны ли микроорганизмы и зачем они нужны?

Традиционно, полученные пузырьки распределяются ровно по всему сырному брикету. В плотных и полу-плотных сортах “узор” формируется при содержании кисломолочных микроорганизмов, а именно Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis. Сыр, который выработан с внедрением только одного микроорганизма – например, Lac. lactis, в большинстве случаев “рисунок” не проявляется.

Дефекты и следствия их формирования? С каким чаще всего сталкивается потребитель?

Порванный, губковидный или сеткообразный рисунки характеризуют наличие бактериальной порчи продукта. Такой узор образуется вследствие избытка образования газов при созревании сыра в непригодной среде микрофлоры (дрожжи, кишечные палочки и масляно-кислые микроорганизмы). В таком случае “узор” получается губковидный. Проявиться такой “узор” может по причине низкого содержания бактерий в молочном продукте, нарушения правил санитарии, слабого развития микрофлоры сыворотки из-за бактериофагов и содержания ингибиторов.

Порок “узора” в образе щелей характеризует развитие “самокола” сыра. Это происходит из-за несоблюдения процесса производства: большой уровень кислотности молочного продукта, малый уровень содержания кисломолочных бактерий в сыворотке, избыточный интенсив кисломолочного процесса во время обработки сырных зерен и переход в продукт лишнего количества сахара.

“Узор”, который состоит из маленьких и редких глазков, наблюдается вследствие использования молока с высоким уровнем кислотности, при низкой температуре созревания или по причине избытка соли.

Неравномерный “рисунок” в сырном продукте может появиться по причине неровного охлаждения сыра на этапах производства, а также ввиду несоблюдения факторов, которые влияют на процесс брожения.

Пустой “узор” имеет большое количество пустотных зон, которые образуются на этапе формовки остывшего сыра, вследствие чего, зерна сыра не сливаются в единую массу.

Пустотный сыр и его особенности

Не формирование “узора” (пузырьков) считается дефектом. Этот порок именуют “пустой узор”, а сырный продукт с данным пороком – “пустой”. Эта особенность появляется в результате: малого образования химических газов ароматных образующих микроорганизмов (кисломолочных или кисло-пропионовых), использования некачественной сыворотки, в структуре которой низкое содержание микроорганизмов, переработки недозревшего молочного продукта, засолки и созревания при пониженной температуре.

Важно отметить, что для сырного продукта одного вида, свойство конкретного органолептического критерия считается дефектом, для иных это может быть нормой.

Конкретные характеристики свидетельствуют о хорошем качестве сыра. Все требовательные условия к качеству разных видов сыра прописаны и зафиксированы в регламенте “О безопасности молока и молочной продукции” ТР ТС 033/2013, также в стандартизованных документах самой продукции (ГОСТ, ТУ).

ТнВ “Сыр Стародубский” прошел аккредитацию и получил разрешение для проведения органолептической оценки разных типов продовольственной продукции, в том числе сыров. Каждый эксперт и сотрудник, который принимает участие в данной процедуре, прошел квалифицированное обучение.

/
Слепой сыр. Узор и качество продукта
Слепой сыр. Узор и качество продукта

2022 ТнВ "Сыр Стародубский"
Комплексный маркетинг